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最近，菜市场里代炒的服务在上海、深圳等地火了起来，有关菜市场配套服务的话题再次吸引了大家的关注。其实，近年来北京不少菜市场在硬件设施改造升级的同时，服务水平也在不断提升，像杀鱼、切菜、剥粒等服务在不少便民菜市场、早市都能看到，和过去相比真是有了不小的变化。记者探访多家菜市场发现，面对顾客多元化的需求，菜市场也在不断增添更多精细化的服务，让顾客可以有更多的选择。
本地菜场也有贴心服务
如今，在北京不少菜市场里，摊主都能提供细致的服务，比如把排骨剁成段儿，把肉切成肉丝或肉丁，为鳝鱼、鸡腿等剔骨这些服务也是比较普遍的。
周六早上，位于龙潭路的龙潭早市正是最热闹的时候。一走进南门，不少大爷大妈正在排队买鱼。只见女摊主利落地给鱼刮鳞，去除内脏、鱼鳍，简单清洗后装袋不到两分钟，顾客就能拿到一条既新鲜又干净的鱼。我经常来这儿买鱼，处理得很干净，不用沾一手腥，回家就能下锅，方便极了。市民刘女士满意地说。在北京的很多菜市场，杀鱼一直都是基本操作，而片鱼片、剁鱼泥等加工服务如今也很常见，为顾客扫除了处理食材的各种麻烦。
在龙潭早市二层的蔬菜大厅，记者在一家摊位前拿起两根玉米，怀着忐忑的心情问店主能否给切成段，没想到店主二话不说就答应了。只见她拿起一旁切南瓜的大砍刀，麻利地擦拭干净，把一根玉米切成了几截，放进干净的袋子中递给了记者，没有收取任何额外的费用。
摊主的这一反应给了记者信心。在另一家蔬菜摊位，记者询问买莴笋能否帮忙削皮，摊主同样欣然答应。其实像您提出这样要求的顾客很少，但我们都备着工具，万一有客人需要呢。还有一些眼熟的老主顾，不用人家问，我们也会按照习惯给人家简单处理一下。卖莴笋的摊主姓钱，从安徽来北京20多年了，他感叹说：前几年，北京的菜市场里几乎没人想着给顾客削皮切菜什么的，这些年几乎每个摊位都能提供这样的服务。正说着，旁边一家专卖菌菇类食材的摊位上，女摊主拿起小刀，帮顾客把牛肝菌根部的硬泥块剜了下来，并叮嘱顾客一定要炒熟煮透再吃。
周六下午，在通州滨河中路的大运河便民服务中心，一位水果摊主正在为顾客处理菠萝。只见他把新鲜的菠萝切头去尾，再顺着纹路切成小长条。不出片刻，菠萝就已切好递到了顾客手中，只额外收了包装盒的钱。比在水果店里买果切、果盘划算多了！顾客点赞道。除了菠萝，西瓜、椰子等水果在这里都能由摊主帮忙处理，令顾客买到实惠的同时也买到了方便。
不同人群需求不同
外地菜市场的细致服务，通过短视频传播到后让其他地方的顾客大开眼界。除了摊主的服务意识不同之外，顾客的不同生活习惯和思维模式也是造成这种差异的原因。
提前包好的饺子，放在带格子的塑料盒中防止粘连；大虾仁挑净了虾线，剥皮后放在碗里，买回家就能下锅这是记者在东城区大佛寺东街的兆军盛菜市场里看到的场景。在市场里的蔬菜售卖区，几乎每个摊位上都有处理过的蔬菜：剥好皮的茭白，切好根部的苋菜，剥成粒的各种豆类和蒜粒，南瓜、冬瓜都提前切成了大小不一的圆盘，方便不同需求的顾客选购。
记者一一逛过各个摊位，发现除了蒜粒比未剥开的大蒜每斤贵2元之外，其余处理过的菜，价格与原来相差无几。
在一家蔬菜摊位前，摊主陈先生正忙着将洗净的小白菜捆成捆售卖。真忙起来，尤其是早上人多的时候，为每个顾客都要削皮切段的，也吃不消。所以我们都是提前预备好，有需要的直接买剥好的。像陈先生一样，不少摊主都倾向于提前把顾客可能需要的净菜备好，以节省时间。像这碗豌豆，是我早上来的时候现剥的，虽然早起了点儿时间，但是卖得更好了，因为它比那种冷冻的豌豆新鲜。陈先生说。
在充满了国际范儿的朝阳区三源里菜市场，同样提供食材加工服务。市场内100多个摊位分布在通道两侧，各色水果、蔬菜、肉类、海鲜琳琅满目，好不热闹。在海鲜售卖区，记者尝试着问摊主，得知各式各样的鱼类都可以代为切片，鲍鱼也可以帮忙免费去壳切片。蔬菜区多是净菜，明码标价，收拾得整整齐齐，强迫症来了都要直呼舒适。
位于丰台区地铁大红门站附近的鑫江南便民服务中心，因为带有地道的温州特色而出名，菜市场里不仅有北方难得一见的菱角、盘菜，切丝切片等服务也一应俱全。在不少摊位上，小土豆已经削好皮放进水里，豌豆、毛豆、板栗等也都分类剥好供顾客挑选。
这个菱角，嫩得嘞！您尝尝！靠近门口的一位蔬菜摊主姓王，说话带有南方口音，来北京已经20多年了。他表示不同地方的菜市场确实存在服务上的差异，但没有那么夸张。菜市场帮忙择菜、切片，更多的还是要考虑时间成本。在外地也有很多菜市场是提前把菜剥好，毕竟高峰期不可能一个个地帮顾客弄，那生意还做不做了。不过，王先生说自己确实感觉到，北京的大爷大妈更喜欢亲力亲为，在菜市场挑挑拣拣，选出自己喜欢的菜后买回家自己处理，不是他们不想省事，而是觉得自己弄着更放心。记得一开始来北京的菜市场，我也是主动给人切块、削皮什么的，但好多人说不用，说他们不愿意麻烦别人，让我挺意外的。王先生回忆道。
对于菜市场帮忙择菜、切菜等保姆式服务，不少市民也有不同的看法。在龙潭早市，记者买莴笋时，就有一位女士对削皮的操作表示不认同。这莴笋削好后拿回家，我还得再削一层，因为外面那层已经氧化了。摊主可以帮忙择菜，我也可以买没处理过的，我觉得还是让我自己选择好，不用刻意去追求你说的外地菜市场那种服务。这位女士说。
年轻顾客推动服务转型
随着城市发展和消费升级，北京不少菜市场经历了全面转型和提升。从过去比拼菜品质量、价格，到比拼硬件设施，再到如今比拼服务意识，菜市场也迎来了从量到质的变化。
东三环外的农光里市场，引入了智慧农贸系统，配备有智慧电子秤、电子屏、视频监控等齐全的现代化设备设施，一站式解决称重、移动支付、产品溯源、价格监控等环节，让产品颜值、品质双提升。
兆军盛菜市场前前后后经历了多轮改造提升，从过去破旧的铁皮厂房，逐步升级为现在宽敞、干净、舒心、实惠的便民菜市场，市场里各类新式标语令人忍俊不禁，拉近了菜市场与市民的距离。兆军盛菜市场有了空调以后冬暖夏凉，空气清新，地面也干净，和我们记忆中小时候的菜市场已经截然不同了，我和朋友们都更爱逛了。市民张女士说。
说起服务意识，龙潭早市的摊主钱先生表示，他明显感觉这些年逛菜市场的年轻人越来越多，他们大多数时候买的菜数量不多，对于蔬菜该如何处理也不如老人熟悉，所以能帮忙处理蔬菜生鲜的摊位，更受年轻人青睐。
记者在现场看到，确实如钱先生所说，放眼周六的龙潭早市，在大爷大妈的队伍中，也不乏年轻人穿行其间。一直很害怕处理山药，削皮时那个汁液沾得到处都是，一不小心还会过敏手痒。没想到那天来龙潭早市买山药，阿姨直接问我要不要削皮，几下就帮我处理好了，从此我就成了这里的常客。年轻顾客小黄说。
正如不少菜市场老板感受到的那样，年轻群体正在成为消费主力军，他们与老一辈有着不同的生活方式和消费观念，侧面推动了菜市场服务的精细化升级，让各地菜市场的服务差距也在慢慢缩小。中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，菜市场精细化服务升级背后，是竞争的加剧、年轻顾客的需求、客户粘性的增强等多种因素在共同作用，是消费端不断倒逼产业端创新升级、迭代加速的结果。以目前的生活节奏来说，最近兴起的代炒菜服务，未来一定是刚需。将来，整个菜市场行业也会向规范化、专业化、品牌化、服务化去发展。
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